Dienstag, 10. Juli 2018
Heiteres Berufe-Erfinden
kuehnesmallworld, 11:50h
z.B. Ferran Adrià (Deutschen bekannt durch Wolfram Siebeck)
Ausbildung abgebrochen – Traumjob auf Ibiza: Tellerwäscher – Vom Aushilfskoch zum Hilfskoch – ein Chef gibt ihm ein Grundlagen-Kochbuch – er legt los - er wird empfohlen – er landet eines Tages im Zwei-Sterne-Lokal El Bulli, das er fuer 27 Jahre uebernimmt – er macht daraus seine persönliche Denk-Fabrik für Labor und Kunst.
Wo gibt’s das denn? Kein Stipendium, kein Lehrauftrag, ein Lokal? Bei Adrià gibt’s das. Er nennt das u.a. Kulinarische Physik.
Seine Laufbahn: Recht gewöhnliche Zutaten seines einzigartigen Berufs, den andere Molekularkoch nennen, worauf Adrià antwortet: Gibt’s nicht.
Was sind die Zutaten von Adriàs Geheimrezept?
1. Ungewöhnliche Verarbeitungen z.B. Holzkohleöl, Muscheln eingehüllt in extrem dünnes Schweinefett oder flüssiges Olivenextrakt umhüllt von festem Olivenpüree
2. Ungewoehnliche Aggregatzustände (gasförmig, flüssig, fest) erreicht z.B. durch „Spärisieren“ (Gelieren von Flüssigem, bei dem eine feste Hülle um einen flüssigen Kern entsteht) oder Emulgieren (Mischen zweier normalerweise nicht mischbarer Stoffe), erreicht z.B. durch extremes Erkalten (durch Zugabe von Stickstoff)
3. Ungewoehnliche Kombinationen in der „Menue“folge (bis über 30 pro Essen)
Adrià ist Kommunikator, ich habe eine neue Sprache für Kochen und Zubereitung kreiert, sagt er.
Moleküle sind Module. Der Molekularkoch ist ein Kombinierer von Molekülen. Ich darf an dieser Stelle verweisen (Absatz vorher) auf meinen Blogbeitrag: Bildung im digitalen Zeitalter. Dabei dürfen die Zutaten ganz gewöhnliche sein, die Kombinationen nicht unbedingt. Adrià fängt beim Handwerk an und landet bei der Kunst: Es gibt Kochen, das Handwerk ist und Kochen das Kunst ist. Physik, Chemie, Kunst, das alles fliesst bei Adrià zusammen.
Dieses Emulgieren machen die Berufskundler unserer Tage nicht mit und trennen fein säuberlich das eine vom andern. Liest man aber die begeisterten Rückblicke der Talente auf ihre Arbeit, findet man genau das. Die Mischung von Lust, Zufall, Akribie, Science in unzählige Kombinationen und Zusammensetzungen, wie beim Kochen.
Der Wahrheit halber aber ist zu erwähnen, dass Adrià traditionelle Ingredienzien, nämlich seine Familie im Hintergrund hat. Dazu ist er Spanier, genauer Katalane, denen man einen Vorsprung exentrisch zu sein zubilligt, wie Gaudi, Dali, Picasso, Almodovar (der nicht, Spanier sein reicht also).
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Ausbildung abgebrochen – Traumjob auf Ibiza: Tellerwäscher – Vom Aushilfskoch zum Hilfskoch – ein Chef gibt ihm ein Grundlagen-Kochbuch – er legt los - er wird empfohlen – er landet eines Tages im Zwei-Sterne-Lokal El Bulli, das er fuer 27 Jahre uebernimmt – er macht daraus seine persönliche Denk-Fabrik für Labor und Kunst.
Wo gibt’s das denn? Kein Stipendium, kein Lehrauftrag, ein Lokal? Bei Adrià gibt’s das. Er nennt das u.a. Kulinarische Physik.
Seine Laufbahn: Recht gewöhnliche Zutaten seines einzigartigen Berufs, den andere Molekularkoch nennen, worauf Adrià antwortet: Gibt’s nicht.
Was sind die Zutaten von Adriàs Geheimrezept?
1. Ungewöhnliche Verarbeitungen z.B. Holzkohleöl, Muscheln eingehüllt in extrem dünnes Schweinefett oder flüssiges Olivenextrakt umhüllt von festem Olivenpüree
2. Ungewoehnliche Aggregatzustände (gasförmig, flüssig, fest) erreicht z.B. durch „Spärisieren“ (Gelieren von Flüssigem, bei dem eine feste Hülle um einen flüssigen Kern entsteht) oder Emulgieren (Mischen zweier normalerweise nicht mischbarer Stoffe), erreicht z.B. durch extremes Erkalten (durch Zugabe von Stickstoff)
3. Ungewoehnliche Kombinationen in der „Menue“folge (bis über 30 pro Essen)
Adrià ist Kommunikator, ich habe eine neue Sprache für Kochen und Zubereitung kreiert, sagt er.
Moleküle sind Module. Der Molekularkoch ist ein Kombinierer von Molekülen. Ich darf an dieser Stelle verweisen (Absatz vorher) auf meinen Blogbeitrag: Bildung im digitalen Zeitalter. Dabei dürfen die Zutaten ganz gewöhnliche sein, die Kombinationen nicht unbedingt. Adrià fängt beim Handwerk an und landet bei der Kunst: Es gibt Kochen, das Handwerk ist und Kochen das Kunst ist. Physik, Chemie, Kunst, das alles fliesst bei Adrià zusammen.
Dieses Emulgieren machen die Berufskundler unserer Tage nicht mit und trennen fein säuberlich das eine vom andern. Liest man aber die begeisterten Rückblicke der Talente auf ihre Arbeit, findet man genau das. Die Mischung von Lust, Zufall, Akribie, Science in unzählige Kombinationen und Zusammensetzungen, wie beim Kochen.
Der Wahrheit halber aber ist zu erwähnen, dass Adrià traditionelle Ingredienzien, nämlich seine Familie im Hintergrund hat. Dazu ist er Spanier, genauer Katalane, denen man einen Vorsprung exentrisch zu sein zubilligt, wie Gaudi, Dali, Picasso, Almodovar (der nicht, Spanier sein reicht also).
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